面包酵母分類(lèi)，看完后才知道酵母還分那么多種類(lèi)
2021.06.15
當(dāng)面粉遇到酵母、水，一場(chǎng)奇特的發(fā)酵之旅就此開(kāi)始。不同的酵母所帶來(lái)的風(fēng)味也不同，一起來(lái)了解面包酵母的不同分類(lèi)吧。
酵母是厭氧型真菌，在缺氧的環(huán)境下也能夠生長(zhǎng)和繁殖，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。酵母的這個(gè)特性就被用來(lái)制作面包的面團(tuán)。
現(xiàn)在烘焙酵母一般分為2大類(lèi)：人工酵母與天然酵母。
人工酵母
由人工培育而來(lái)，可以分為鮮酵母、干酵母。
鮮酵母
未經(jīng)干燥的酵母，一般是塊狀，因?yàn)闈穸缺容^高，所以保質(zhì)期比較短，一般是40天左右，存儲(chǔ)環(huán)境也比較嚴(yán)格，溫度需要控制在-4℃~4℃
干酵母
經(jīng)過(guò)干燥的顆粒狀酵母，濕度低，所以可以保存的時(shí)間比較長(zhǎng)，未開(kāi)封的可可以常溫存儲(chǔ)1年。還可以分為即發(fā)酵母、耐高糖酵母、低糖酵母。
即發(fā)酵母
比普通干酵母顆粒更小，活性更強(qiáng)，所以發(fā)酵時(shí)間更短。使用時(shí)先用水將其溶解后使用。
耐高糖酵母
配方中加糖占面粉重量的7%以上的面食，適合使用耐高糖酵母，如甜面包、甜吐司
低糖酵母
面團(tuán)中加糖7%以下的面食，如常見(jiàn)的包子、饅頭
天然酵母
由附著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。常見(jiàn)的有啤酒天然酵母、黑麥天然酵母、水果天然酵母。天然酵母的味道更加奇特，不過(guò)天然酵母的活性偏低，使用時(shí)可以配合干酵母或鮮酵母一起使用。
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