什么讓面包有了生命？是酵母！
2021.06.15
今天我們給讀者們帶來的是面包有生命的奧秘——酵母 yeast。酵母究竟有多奇特？常見的干酵母和天然酵母有什么不同，一起來看看吧～
酵母 yeast，可以說是面包的“生命”，正是因?yàn)樗姘艜?huì)變得蓬松柔軟。酵母會(huì)將面粉中的糖類分解為二氧化碳和乙醇，這個(gè)過程就是我們所說的發(fā)酵。
發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)怏w會(huì)充滿面團(tuán)內(nèi)部，所以面團(tuán)才會(huì)“**”。面包烤制完成后，切面美麗的蜂窩狀組織，就是二氧化碳造成的氣孔，而乙醇（酒精）則隨著烘烤過程揮發(fā)。
說起酵母，相信許多讀者都有各自的疑問和困惑。酵母該如何分類？怎么使用？面包師所說的“天然酵母”又是什么？一起來看看吧～
酵母分類
開始需要澄清一個(gè)事實(shí)，那就是酵母都來自于自然界，只要給予適當(dāng)?shù)臏囟取⑺趾宛B(yǎng)分，就能使其繁殖。不同的酵母都有著各自的優(yōu)點(diǎn)，并沒有固定的“好”與“壞”。
按“水分”分類
按水分的含量將酵母分類，是一種較為直觀的方式，一般可分為：固態(tài)的干酵母、膏狀的新鮮酵母，以及粘稠濕潤、甚至是液態(tài)的天然酵種。通過簡單的觀察和觸摸，烘焙新手也能準(zhǔn)確判斷。
干酵母
又叫速溶酵母，大多呈顆粒狀或者粉末狀，通常采用真空密封包裝，隔開了空氣和水分，易保存和運(yùn)輸。使用時(shí)會(huì)預(yù)先和水以及部分糖混合，觀察其活性程度（詳見吐司制作推文），再混合使用。
用量通常為面團(tuán)總重量的0.3%-0.5%。
新鮮酵母
呈現(xiàn)為膏狀，手感有些像黏土，聞起來有一種奇特的味道。通常用紙包裹，可冷藏保存約6個(gè)月，使用時(shí)也需要用溫水化開，再加入面團(tuán)混合。
用量通常為面團(tuán)總重量的1%-2%。
小知識(shí)市場上售賣的大部分酵母，或是大批量生產(chǎn)中所使用的，一般統(tǒng)稱商業(yè)酵母，指的是酵母在制造過程中排除掉不合適的菌類，選擇活性高的酵母菌所培養(yǎng)酵母，又稱作“單一酵母”。商業(yè)酵母也有它自己的優(yōu)點(diǎn)，比如易保存易運(yùn)輸，且使用時(shí)可控性好，發(fā)酵快速容易掌握時(shí)間等，讀者們不要因?yàn)槊志蛯?duì)它產(chǎn)生誤會(huì)哦！
天然酵種
是由面粉和水混合而成的面團(tuán)或面糊，其中充滿了具有活性的酵母菌，它濕度很高，通常很黏手或呈現(xiàn)為有氣泡的液體。一般保存在密封容器中，需要不斷地進(jìn)行“喂養(yǎng)”，以保障它的活性。
用量通常為面團(tuán)總重量的5%-10%。
傳統(tǒng)的德式黑麥面包，大多都是采用天然酵種發(fā)酵制成
作為一個(gè)喜歡吃面包的讀者，相信你也想嘗試在家做面包。那么上面所說的3種酵母如何使用？有什么需要注意的地方？詳細(xì)的指南小編已經(jīng)為你整理好了。
烘焙新手
對(duì)于剛?cè)腴T的朋友們來說，選擇干酵母和新鮮酵母是不錯(cuò)的，這2種酵母購買方便，開封后注意保存期限就行。干酵母開口封嚴(yán)，冷藏或者低溫干燥處能保存6個(gè)月，新鮮酵母在冷藏環(huán)境下可以保存45天左右。
由于酵母可能因?yàn)楦鞣N因素喪失活性，因此每次制作面包時(shí)，都要記得將酵母加溫水后，檢查它的活性哦。
有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖，靜置10分鐘，
可以看到表面冒泡且體積明顯增加
進(jìn)階玩家
當(dāng)你想要制作一些歐式傳統(tǒng)面包，獲得不同的風(fēng)味時(shí)，你可以試試用商業(yè)酵母預(yù)先制作酵頭。它的原理就和煮豆?jié){前泡發(fā)豆子一樣，將酵母、面粉和水，以及其他一些原料混合，預(yù)先進(jìn)行發(fā)酵，就會(huì)得到有著奇特香氣和酸度的酵頭。
小編在這里給大家介紹2種常見的酵頭，制作完成后都可以冷藏保存3天。其中波蘭酵頭 polish含水量高，能使面包溫和并散發(fā)乳香（含乳酸菌），而意式酵頭 biga則會(huì)給面團(tuán)帶來些許酸味，酵頭較干容易操作。
波蘭酵頭 poolish
高筋面粉 160g、室溫下的清水 170g、干酵母 1g
1. 將高粉、清水、酵母一起放碗里面攪拌均勻，成為柔軟而黏稠的面糊。
2. 保鮮膜蓋住碗口，室溫下發(fā)酵2小時(shí)或者發(fā)酵至酵頭起泡，再放到冷藏室發(fā)酵一夜待用。
意式酵頭 biga
高筋面粉 160g、室溫下的清水 99g、干酵母 1g
1. 將高粉、清水、酵母一起放碗里面攪拌，和面成團(tuán)；直到和面到光滑柔軟，發(fā)黏但不粘手為止。
2. 碗里面抹油，保鮮膜蓋住碗口，室溫下發(fā)酵2小時(shí)，直到體積2倍大，取出面團(tuán)，再次輕輕和面使其排氣，整成球形，再次放入碗中，保鮮膜蓋好碗，放到冷藏室發(fā)酵一夜待用。
什么讓面包有了生命？是酵母！
意式酵頭偏干，屬于固體酵頭
傳統(tǒng)的意式面包夏巴塔就是用意式酵頭制作的
進(jìn)階達(dá)人
至于面包的進(jìn)階達(dá)人們，當(dāng)然是選擇用天然酵種啦，而且還要用自己培養(yǎng)出來的天然酵種才可以。野生的酵母菌其實(shí)到處都有，像是黑麥粉和全麥粉里就有，而另一些酸性的果蔬，例如檸檬、番茄、葡萄等，都可以自己提取出天然酵種，這樣制作出來的面包也會(huì)有果蔬奇特的風(fēng)味哦。
【免責(zé)聲明：本站系本網(wǎng)編輯轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。本站只提供參考并不構(gòu)成任何投資及應(yīng)用建議，如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)?jiān)?/span>30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在**時(shí)間刪除內(nèi)容！】
信息發(fā)布：飲食的誘惑
信息來源：今日頭條
來源鏈接：https://www.toutiao.com/a6931658806724198919/?channel=&source=search_tab
部分圖文轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。如內(nèi)容中如涉及加盟，投資請(qǐng)注意風(fēng)險(xiǎn)，并謹(jǐn)慎決策
