面包又發(fā)不起來？！！快來看看這篇文章吧
2021.06.15
面包做多了，慢慢就變成一種習(xí)慣。做得多了，面包真的很簡(jiǎn)單，揉面、發(fā)酵、烘烤，每個(gè)步驟皆不需要費(fèi)心。
不過，很多時(shí)候大家制作面包還是會(huì)遇到各種問題，主要集中在其中幾點(diǎn)，比如——為什么我做面包的時(shí)候，面團(tuán)總是發(fā)不起來？
噢，這個(gè)問題，應(yīng)該好好說一說。
這里，我列舉出幾個(gè)可能出現(xiàn)這個(gè)問題的原因，大家自己對(duì)照看看哈：
1、制作甜面包，盡量選擇耐高糖酵母。
什么叫“耐高糖酵母”？這個(gè)在我們購(gòu)買酵母的時(shí)候，包裝上會(huì)有說明。有時(shí)候也叫“面包酵母”。并不是超市都會(huì)有耐高糖酵母出售，如果買不到，可以選擇網(wǎng)購(gòu)。
要注意，超市里常見的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包裝上會(huì)注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字樣。普通酵母更適合制作饅頭、包子等面食。
制作饅頭、包子的發(fā)酵環(huán)境比面包要簡(jiǎn)單得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。
但甜面包的配方中通常會(huì)加入較多的黃油、糖。這些物質(zhì)會(huì)對(duì)發(fā)酵造成阻礙，使酵母的發(fā)酵環(huán)境變差。這時(shí)候我們就需要使用對(duì)糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。
如果使用普通的干酵母，會(huì)造成什么情況呢？
很可能什么也不會(huì)發(fā)生，面團(tuán)正常發(fā)酵起來了。
也可能遇到今天問題中提出的——面團(tuán)發(fā)不起來。
歸根結(jié)底三個(gè)字：不穩(wěn)定。
還會(huì)造成其他情況，比如，面團(tuán)發(fā)酵速度變慢、面團(tuán)的后續(xù)發(fā)酵力不足（面團(tuán)能發(fā)起來但長(zhǎng)不高，或者一次發(fā)酵好好的能發(fā)起來，二次怎么都發(fā)不起來了）。
越是高油高糖的面團(tuán)，越需要耐高糖干酵母
所以，對(duì)于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有作用。
2、你的酵母活性足嗎？
酵母是一種微生物，一種真菌。它是“活”的。
平時(shí)的干酵母處于休眠狀態(tài)，一旦遇到水和合適的溫度，它會(huì)蘇醒，并開始發(fā)酵。
但如果你的酵母已經(jīng)“死”了，它就不會(huì)發(fā)酵。
保障干酵母的活性，要注意幾點(diǎn)：不要使用過期的酵母，不要使用保存不當(dāng)?shù)慕湍浮?/p>
干酵母開封以后，將它裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接觸水分、過高的溫度。
開封以后沒有好好保存的酵母，很容易失去活性。
一個(gè)小方法檢測(cè)干酵母活性：準(zhǔn)備半杯溫水（35℃左右），在溫水里倒入1/2小勺糖（2.5克）攪拌至溶解。將3克干酵母倒入溫水里，并攪拌至溶解。如果活性正常，**鐘后水的表面會(huì)產(chǎn)生厚厚一層細(xì)密的泡沫，泡沫會(huì)隨這時(shí)間越來越高。
3、面粉的品質(zhì)很重要，面團(tuán)要水分恰當(dāng)、揉到相應(yīng)的程度。
筋度足的，高質(zhì)量的面粉也會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生很多好的影響。
面團(tuán)水分要恰當(dāng)。太干硬的面團(tuán)或太稀軟的面團(tuán)，都很難發(fā)酵到所需的高度。
面團(tuán)要揉出膜，這不光能讓我們做出質(zhì)地柔軟的面包，也為面包發(fā)酵過程提供所需的支撐力，使它能發(fā)到所需的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發(fā)酵到理想的高度，并在烘烤過程中能進(jìn)一步膨脹，填滿整個(gè)模具）。
4、面團(tuán)需要合適的發(fā)酵溫度。
溫度越低，發(fā)酵的速度越慢。
但低溫并不是件壞事情。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵反而會(huì)產(chǎn)生更豐富的味道。
溫度過高就不是一件好事了。
發(fā)酵溫度太高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)容易發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。
如果發(fā)酵溫度太低，我們需要等待更長(zhǎng)的時(shí)間；如果發(fā)酵溫度太高，可能毀掉的是整個(gè)面團(tuán)。
一次發(fā)酵的時(shí)候，通常我會(huì)說室溫（25℃）發(fā)酵。如果室溫低那么幾度，問題也不大，多等一會(huì)兒。
第二次發(fā)酵的時(shí)候，假如食譜建議“35℃，80%濕度”，當(dāng)你達(dá)不到這個(gè)溫度時(shí)，寧低勿高，哪怕多發(fā)酵一會(huì)兒，也不要讓溫度過高。
如果烤箱有發(fā)酵箱（準(zhǔn)確的發(fā)酵溫度+濕度），那就更好了。
這里提醒一個(gè)大家常遇到的問題：
面團(tuán)發(fā)酵好準(zhǔn)備烘烤之前，你的面團(tuán)是什么狀態(tài)？
它應(yīng)該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，會(huì)微微回彈。
如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋說：為什么我發(fā)好的面團(tuán)，刷蛋液的時(shí)候毛刷稍微用點(diǎn)力就塌了？）——發(fā)酵過度了。
發(fā)酵過度的面包，烘烤中會(huì)失去后續(xù)膨脹力，烤出來的面包質(zhì)地會(huì)變差，甚至出現(xiàn)酸味。
關(guān)于“發(fā)酵”的問題，今天就講到這兒了。希望能對(duì)你們有所幫助。
祝大家都做出心目中理想的面包哈！
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