面包又發(fā)不起來？！！快來看看這篇文章吧
面包做多了，慢慢就變成一種習慣。做得多了，面包真的很簡單，揉面、發(fā)酵、烘烤，每個步驟皆不需要費心。
不過，很多時候大家制作面包還是會遇到各種問題，主要集中在其中幾點，比如——為什么我做面包的時候，面團總是發(fā)不起來？
噢，這個問題，應(yīng)該好好說一說。
這里，我列舉出幾個可能出現(xiàn)這個問題的原因，大家自己對照看看哈：
1、制作甜面包，盡量選擇耐高糖酵母。
什么叫“耐高糖酵母”？這個在我們購買酵母的時候，包裝上會有說明。有時候也叫“面包酵母”。并不是超市都會有耐高糖酵母出售，如果買不到，可以選擇網(wǎng)購。
要注意，超市里常見的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包裝上會注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字樣。普通酵母更適合制作饅頭、包子等面食。
制作饅頭、包子的發(fā)酵環(huán)境比面包要簡單得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。
但甜面包的配方中通常會加入較多的黃油、糖。這些物質(zhì)會對發(fā)酵造成阻礙，使酵母的發(fā)酵環(huán)境變差。這時候我們就需要使用對糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。
如果使用普通的干酵母，會造成什么情況呢？
很可能什么也不會發(fā)生，面團正常發(fā)酵起來了。
也可能遇到今天問題中提出的——面團發(fā)不起來。
歸根結(jié)底三個字：不穩(wěn)定。
還會造成其他情況，比如，面團發(fā)酵速度變慢、面團的后續(xù)發(fā)酵力不足（面團能發(fā)起來但長不高，或者一次發(fā)酵好好的能發(fā)起來，二次怎么都發(fā)不起來了）。
越是高油高糖的面團，越需要耐高糖干酵母
所以，對于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有作用。
2、你的酵母活性足嗎？
酵母是一種微生物，一種真菌。它是“活”的。
平時的干酵母處于休眠狀態(tài)，一旦遇到水和合適的溫度，它會蘇醒，并開始發(fā)酵。
但如果你的酵母已經(jīng)“死”了，它就不會發(fā)酵。
保障干酵母的活性，要注意幾點：不要使用過期的酵母，不要使用保存不當?shù)慕湍浮?/p>
干酵母開封以后，將它裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接觸水分、過高的溫度。
開封以后沒有好好保存的酵母，很容易失去活性。
一個小方法檢測干酵母活性：準備半杯溫水（35℃左右），在溫水里倒入1/2小勺糖（2.5克）攪拌至溶解。將3克干酵母倒入溫水里，并攪拌至溶解。如果活性正常，**鐘后水的表面會產(chǎn)生厚厚一層細密的泡沫，泡沫會隨這時間越來越高。
3、面粉的品質(zhì)很重要，面團要水分恰當、揉到相應(yīng)的程度。
筋度足的，高質(zhì)量的面粉也會對發(fā)酵產(chǎn)生很多好的影響。
面團水分要恰當。太干硬的面團或太稀軟的面團，都很難發(fā)酵到所需的高度。
面團要揉出膜，這不光能讓我們做出質(zhì)地柔軟的面包，也為面包發(fā)酵過程提供所需的支撐力，使它能發(fā)到所需的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發(fā)酵到理想的高度，并在烘烤過程中能進一步膨脹，填滿整個模具）。
4、面團需要合適的發(fā)酵溫度。
溫度越低，發(fā)酵的速度越慢。
但低溫并不是件壞事情。低溫長時間發(fā)酵反而會產(chǎn)生更豐富的味道。
溫度過高就不是一件好事了。
發(fā)酵溫度太高，會導(dǎo)致面團發(fā)酵速度過快，面團容易發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味。
如果發(fā)酵溫度太低，我們需要等待更長的時間；如果發(fā)酵溫度太高，可能毀掉的是整個面團。
一次發(fā)酵的時候，通常我會說室溫（25℃）發(fā)酵。如果室溫低那么幾度，問題也不大，多等一會兒。
第二次發(fā)酵的時候，假如食譜建議“35℃，80%濕度”，當你達不到這個溫度時，寧低勿高，哪怕多發(fā)酵一會兒，也不要讓溫度過高。
如果烤箱有發(fā)酵箱（準確的發(fā)酵溫度+濕度），那就更好了。
這里提醒一個大家常遇到的問題：
面團發(fā)酵好準備烘烤之前，你的面團是什么狀態(tài)？
它應(yīng)該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，會微微回彈。
如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋說：為什么我發(fā)好的面團，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？）——發(fā)酵過度了。
發(fā)酵過度的面包，烘烤中會失去后續(xù)膨脹力，烤出來的面包質(zhì)地會變差，甚至出現(xiàn)酸味。
關(guān)于“發(fā)酵”的問題，今天就講到這兒了。希望能對你們有所幫助。
祝大家都做出心目中理想的面包哈！
【免責聲明：本站系本網(wǎng)編輯轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責。本站只提供參考并不構(gòu)成任何投資及應(yīng)用建議，如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在**時間刪除內(nèi)容！】
信息發(fā)布：君之烘焙
信息來源：今日頭條
來源鏈接：https://www.toutiao.com/a6960919581011477028/?channel=&source=search_tab
部分圖文轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請聯(lián)系我們刪除。如內(nèi)容中如涉及加盟，投資請注意風險，并謹慎決策
